农工党丽水市资源环境支部 刘波

　　丽水人称之为“面食”的馄饨，在四川俗称抄手，湖北称之包面，江西称之为清汤，广东人称云吞，而福建又叫扁食。北方及江南大部，还都叫它的本名“馄饨”。在国外也有类似的食品，如意大利面食中的tortellini，俄罗斯西伯利亚地区的pelmyen等。

　　馄饨的历史考证已有2000年（西汉）之久，先有馄饨而后有水饺、包子等面点。唐代以后小麦种植南移，社会经济的繁荣也催生了品种繁多的面类食品。笔者在考证丽水麦类种植史时得知。丽水的缙云土面传说有1300年历史，而相关资料证实，丽水大面积种植麦类应该从唐宋之交即已开始，面类食品大概也是从那时兴起吧。

　　“面食”其实是一古语，在饺子刚出现时，它和馄饨等都统称为“面食”。这一称谓在其他地方都没有，仅丽水人至今仍叫“面食”，就象丽水方言中至今保留了大量的入声字一样，也许是相对封闭而又自足的环境才使充满古意的文化现象得以流传至今。

　　作为目前尚存的历史最为悠久的食品品种之一，馄饨的差异有时就象方言一样，在丽水的山区表现的特别突出。如缙云在文化上更多受婺州文化的影响， “金华馄饨兰溪面”，缙云传统馄饨也象金华馄饨一样放酥片，但它的皮不是通常用的精白面粉而是加入少量的麦麸擀制，色呈淡黄色；青田传统馄饨食用时在碗里搁一小勺肉馅，调味上也常放些紫菜、虾米之类，与温州的饮食习俗更接近些，如温州有名的长人馄饨；福建沙县小吃近年来推广甚广，它的馄饨个较小皮薄，馅是经过拍打成糜状的，口感滑爽。沪杭一带风味馄饨近年也常有登陆丽水的，形状上也接近丽水的大馄饨，但他的汤料多是排骨或鸡汤，口感差异甚大，其实也印证了一方水土养一方人之言。

　　记忆在丽水很少有馄饨担，吃馄饨的经历最早在70年代，好像是太平坊路口的新新饭店，味道如何至今已全无印象，只感觉那时国营饭店供应花样简陋之极，甚至远不如当今一小炒店，但人来人往热闹异常，与其说是吃饭吃吃点心，不如说参加一场不着盛装的社交活动。如今风靡丽水的大馄饨的老祖宗据说是多年前的丽雅饭店，丽水最老的“面食”店，但印象中以前的大馄饨远不如现在这般流行，汤料加盐也较多，而不是加酱油，馄饨对于丽水人更象是一种精致的休闲点心，虽价廉而味甚美。也有俊男靓女追逐美食，专去酱园弄或城西路某某店吃馄饨的。如今馄饨这一古老面食也随经济文化发展变迁产生新的变化，象品牌的推广，连锁经营的开展，操作标准化的执行等。如有百味馄饨、新鲜多大馄饨、千里香馄饨、城西大馄饨、城星大馄饨、柴片馄饨、张大厨、大娘馄饨等众多品牌。馅料也是五花八门，荤素搭配、干鲜俱全。其中最具气候的莫过于丽水的传统大馄饨了。丽水大馄饨个大皮厚，甚至有点象走样的饺子，想吃饱是很管用的，而经过多年发展后，味道也是趋于完善。如它的皮大而厚，口感软硬适度，稍具弹性而不粘牙；以鲜肉、茭白或笋成馅，拌入调料，口感鲜美、不腻不燥，油中有脆，松软可口；汤浓酱香、葱翠诱人。特别可取之处在于大馄饨不会产生吃到一半后碗里剩下的都糊了的情况，快食慢啜俱宜。因此在加工生产上，丽水大馄饨也有特别的要求，如煮馄饨的炉灶须是土灶柴烧，，这样烧出的馄饨熟度一致，不因火小或火大而受影响；锅盖须是大的木制平盖，因馄饨善浮，没熟就漂浮汤面上，须用平板锅盖压住加冷水多烧一会儿。

　　几年前到川西游玩，久闻四川小吃的大名，特意在成都待了一天品尝蜀地风味，然尝过大名鼎鼎的“红油抄手”后略觉失落，却是远不如家乡的“面食”好吃。虽然如今大馄饨已渐渐失去休闲点心的意味，更多作为既能管饱又俱口味的快餐式早点，但每日赶早班匆匆吞食的间隙，偶想起若在某悠闲的时光能细细品位这一千年美味的文化，又岂是在光鲜却嘈杂的麦当劳里能够比拟的呢？（刘波）